Ингредиент первый – молоко. Этот ингредиент – самый важный, так как без хорошего сырья получить хороший сыр невозможно. Сыры готовят из молока коров, коз и овец, в редких случаях из смеси различных видов молока. Сыр представляет собой концентрат полезных компонентов: для замены 500 мл молока необходимо всего около 70 г сычужного твердого сыра. Сыры отличаются повышенным содержанием белков, жиров, минеральных солей и витаминов. Из минеральных солей важно отметить наличие хорошо усвояемого кальция: 100 г сыра обеспечивает суточную потребность в кальцие. Из молока в сыр практически полностью переходят и сохраняются витамины А, Д и Е. Подготовка молока включает нормализацию, пастеризацию, иногда подкрашивание. И обязательно внесение закваски.

 

«Помогает» подкорректировать недостатки исходного сырья обычный краситель. Для подкрашивания сыров в основном применяют натуральный краситель из семян тропического кустарника – аннато. Кстати, использовать его начали еще древние инки. С помощью аннато сыру можно придать оттенок от желтого до глубоко оранжевого цвета. Главное достоинство аннато в том, что он выдерживает нагревание.

 

Ингредиент второй – закваска. Особенности сыров формируются как раз за счет использования различных заквасок и, соответственно, различных технологических приемов, призванных создавать комфортные условия для полезных микроорганизмов. Ведь они – главный источник ферментов, за счет которых будут происходить дозревание сыра и окончательное формирование его как продукта. Также во время созревания сыра происходит выделение углекислого газа, формирующего рисунок сыра, по которому и судят о качестве сыра и правильности проведения процесса созревания. Главные на этом поприще – молочнокислые бактерии. Иногда им компанию составляют пропионовокислые бактерии.

 

Вечная дилемма пищевых продуктов - «микробиологическая чистота – применение консервантов» - не обошла стороной и сыры. Так, например, в составе некоторых образцов несколько странным выглядит слово «селитра». На самом деле это синоним слова нитрат (он же калий азотнокислый Е 252), применяющийся в роли консерванта при изготовлении сыров. Заметим, что селитра веками использовалась как добавка к рыбе и сырам. Кто первым начал использовать селитру для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 г. она уже была известна. Уже тогда при производстве сыров к молоку добавляли нитраты натрия или калия для предотвращения вспучивания сыра.

 

Ингредиент третий – сычужный фермент. Чтобы превратить молоко в сыр, его необходимо свернуть. Идеальный вариант – фермент, выделенный из желудка телят возрастом до трех недель и вскормленных молоком. Звучит жестоко. И очень дорого. Поэтому ему на смену пришел фермент пепсин, который получают из взрослых коров и овец. Но и такой фермент не очень дешевый. К тому же он менее активный и часто виновен в горьком вкусе сыров. Отсюда и стремление заменить фермент животного происхождения растительными и микробными аналогами. Такой подход особенно актуален для вегетарианцев, которые не хотят употреблять сыры с использованием сычужного (животного) фермента. Новым перспективным веянием является получение так званого 100%-ного химозина при помощи генетических технологий. В любом случае важность имеет степень очистки препарата, ибо качество фермента напрямую определяет качество сыра. Важно также подбирать определенный фермент под определенный сыр.

 

«Помощник» сычужного фермента – хлорид кальция. При незначительном содержании кальция молоко свертывается ферментом медленно и из него образуется дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке сгусток или он вовсе не образуется. Поэтому к молоку после пастеризации добавляют хлорид кальция. Внесение в молоко даже минимальной дозы хлорида кальция (10 г на 100 л молока) сокращает продолжительность сычужного свертывания в два раза.