ОПИСАНИЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого
обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых
аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей
кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности
организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных
сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных
продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление
сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре
75-95С с применением солей плавителей. В зависимости от технологии
выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд
групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные. Ломтевые. Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением
других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный.
Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на
ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г. Колбасные. Вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением
сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло,
сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен
копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру
плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики.
Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой
до 3 кг. Пастообразные. Сыры данной группы характеризуются высоким
содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя.
Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой
нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге. Сладкие. При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и
наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции,
цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный
вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до
пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды
- в полистироловые стаканчики и коробочки.
_______________________________________________________________________
ПРОИЗВОДСТВО
Простота производства, относительная дешевизна компонентов,
неограниченность сырьевых комбинативных манипуляций,
транспортабельность и многие другие преимущества делают организацию
производства плавленного сыра перспективным мероприятием.
Сырьем для производства плавленных сыров является: сыры натуральные с
различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для
плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные
вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
1. Подбор сырья и вкусовых наполнителей.
2. Подготовка и обработка сырья и наполнителей. Сыр освобождают
от плёнки, зачищают от парафина, при необходимости замачивают в ваннах,
в сыворотке. Сыпучие компоненты просеиваются на просеивателях.
3. Дробление сырья. Измельчение проводят на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Сырная масса тщательно перетирается.
4. Составление смесей. Компоненты в соответствии с рецептурой
помещают в емкость, добавляют соли-плавители, тщательно перемешивают.
Цель операции - получение сыра с типичным вкусом, запахом,
консистенцией; обеспечение требуемого содержания сухих веществ и влаги;
создать условия для лучшего плавления сырной массы при минимальном
расходе солей-плавителей.
5. Подбор и внесение солей-плавителей. Соли плавители
обеспечивают гидрофильность белка, что в свою очередь предотвращает
разделение фракций во время плавления. В качестве солей плавителей
используют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной,
лимонной и др. кислот в количестве от 2 до 4 %. После внесения
солей-плавителей сырную массу перемешивают в фарш - мешалках.
6. Созревание сырной массы. Проводят в течении 30-120 мин
(иногда до 3-х часов) с целью лучшего проникновения солей в сырную
массу и полного взаимодействия их с белками. Созревание способствует
ускорению плавления, экономии солей-плавителей, получению продукта с
хорошей консистенцией.
7. Плавление сырной массы. Сырную массу помещают в
котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной
мешалкой. Некоторые конструкции котлов предусматривают герметично
закрывающуюся крышку, плавление ведется под вакуумом, что способствует
удалению воздуха и нежелательных привкусов из сырной массы. С целью
уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта
плавление осуществляется при высоких температурах (80-90С и выше) или
под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90С в течение
10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для
формирования консистенции сыра.
8. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация.
Массу фасуют в горячем виде 60-75С на расфасовочно-укупорочных
автоматах различных конструкций в фольгу, плёнку, стаканчики и другой
материал. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10С или на туннельных
охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10С.
