Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.
Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов.
В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.
Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём.
Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты.
А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.
Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.
Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты.
Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.
Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.
Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.
Глутамат натрия – настолько «популярная» добавка, что заслуживает отдельного рассказа.

Пока же – перечень усилителей вкуса:

Е-620 — Глутаминовая кислота (L(+)-) — Не рекомендуется использовать в детском питании.
Е-621 — Глутамат натрия 1-замещённый — Не рекомендуется использовать в детском питании.
Е-622 — Глутамат калия 1-замещённый — Может вызывать тошноту, понос, колики.
Е-623 — Глутамат кальция
Е-624 — Глутамат аммония 1-замещённый
Е-625 — Глутамат магния
Е-626 — Гуаниловая кислота
Е-627 — 5′-Гуанилат натрия 2-замещённый  — Запрещён к использованию в детском питании!
Е-628 — 5′-Гуанилат калия 2-замещённый
Е-629 — 5′-Гуанилат кальция
Е-630 — Инозиновая кислота
Е-631 — 5′-Инозинат натрия 2-замещённый  — Запрещён к использованию в детском питании!
Е-632 — Инозинат калия
Е-633 — 5′-Инозинат кальция 2-замещённый
Е-634 — 5′-Рибонуклеотиды кальция
Е-635 — 5′-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные  — Запрещён в ряде стран.
Е-636 — Мальтол
Е-637 — Этилмальтол
Е-640 — Глицин  — модификатор вкуса и аромата.
Е-641 — L-Лейцин— модификатор вкуса и аромата.
Е-642 — Лизин гидрохлорид— усилитель вкуса и аромата.