В перечне ЕС антиоксиданты обозначены номерами в интервале от Е300 до Е324.

Если консерванты препятствуют биологической порче продукта, то антиоксиданты предотвращают химическое окисление.
Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты.

При этом расходуется кислород — главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени.
Наиболее распространенные антиоксиданты — аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е-300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na (Е-301).
Химику достаточно только одного взгляда на структурную формулу аскорбиновой кислоты, чтобы убедиться в её восстановительной способности.

Е-300 — Аскорбиновая кислота (витамин С) — водорастворимый витамин.
Синтезируется растениями (из галактозы) и животными (из глюкозы), за исключением приматов и некоторых других животных, которые получают аскорбиновую кислоту с пищей.
Влияет на различные функции организма, повышает сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, способствует регенерации.
Наиболее богаты аскорбиновой кислотой плоды шиповника, красного перца, цитрусов, чёрной смородины, лук, листовые овощи.
Отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу, понижает сопротивляемость к заболеваниям.

Некоторые примеры использования антиоксидантов.

Е-320 — Бутилоксианизол [ди(трет-бутил)гидроксианизол] — антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров, солёного шпика, жевательной резинки.
Может оказывать токсическое действие на организм человека, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование.

Е-321 — Бутилокситолуол [ди(трет-бутил)гидрокситолуол] — антиоксидант, используемый в пищевой отрасли промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров, солёного шпика, жевательной резинки.
Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся в содействии канцерогенезу.

Е-325 - Ллактат натрия. Используется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов. Применяется в производстве эмульсионных ликеров, кремов и коктейлей, при консервировании овощей (маслины, корнишоны, томаты, лук), используется главным образом, для мясопродуктов в вакуумной упаковке, предназначенных для хранения в замороженном виде; для подкисления теста, придавая хлебу его характерный вкус. Содержится в хлебе, выпечке, поверхностном слое оболочки сыра. Может вызывать аллергические реакции у детей с непереносимостью к лактозе.

Е-339 - Ортофосфорная кислота. Содержится в газированных безалкогольных напитках. Большое количество вызывает нарушение кальциево-фосфорного баланса в организме. Отрицательно влияет на пищеварение, вызывает заболевания ЖКТ. Избыток фосфора связывает кальций, изымая его из организма, и способствует заболеванию рахитом.

Е-330, Е-331, Е-332, Е-333 - лимонная кислота и ее соли. Входят в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевых продуктах и напитках. Лимонная кислота обладает приятным кислым вкусом и является регулятором кислотности и антиоксидантом, поэтому широко применяется в пищевой промышленности. Цитраты не рекомендованы детям, склонным к аллергии.

Перечень антиоксидантов

E-302 — Аскорбат кальция
E-303 — Аскорбат калия
E-304 — Аскорбилпальмитат
E-305 — Аскорбилстеарат
E-306 — Концентрат смеси токоферолов
E-307 — Альфа-Токоферол
E-308 — Гамма-Токоферол синтетический
E-309 — Дельта-Токоферол синтетический
E-310 — Пропилгаллат
E-311 — Октилгаллат
E-312 — Додецилгаллат
E-314 — Гваяковая смола
E-315 — Изо-аскорбиновая (эриторбовая) кислота
E-316 — Изо-аскорбат натрия
E-317 — Изо-аскорбат калия
E-318 — Изо-аскорбат кальция
E-319 — Трет-бутилгидрохинон
E-320 — Бутилгидроксианизол - Может оказывать токсическое действие на организм человека.
E-321 — Бутилгидрокситолуол, «Ионол» - Может оказывать токсическое действие на организм человека, выражающееся в содействии канцерогенезу.
E-322 — Лецитины, фосфатиды
E-323 — Аноксомер
E-325 — Лактат натрия - Может вызывать аллергические реакции у детей с непереносимостью к лактозе
E-326 — Лактат калия
E-327 — Лактат кальция
E-328 — Лактат кальция
E-329 — D, L- Лактат магния
E-330 — Лимонная кислота - не рекомендованы детям, склонным к аллергии.
E-331 — Цитраты натрия  - не рекомендованы детям, склонным к аллергии.
i. Цитрат натрия 1-замещённый
ii. Цитрат натрия 2-замещённый
iii. Цитрат натрия 3-замещённый
E-332 — Цитраты калия - не рекомендованы детям, склонным к аллергии.
i. Цитрат калия 2-замещённый
ii. Цитрат калия 3-замещённый
E-333 — Цитраты кальция - не рекомендованы детям, склонным к аллергии.
E-334 — Винная кислота
E-335 — Тартраты натрия
i. Тартрат натрия 1-замещённый
ii. Тартрат натрия 2-замещённый
E-336 — Тартраты калия
i. Тартрат калия 1-замещённый
ii. Тартрат калия 2-замещённый
E-337 — Тартраты калия-натрия
E-338 — Орто-фосфорная кислота
E-339 — Фосфаты натрия - Отрицательно влияет на пищеварение, вызывает заболевания ЖКТ
i. Орто-фосфат натрия 1-замещённый
ii. Орто-фосфат натрия 2-замещённый
iii. Орто-фосфат натрия 3-замещённый
E-340 — Фосфаты калия
i. Орто-фосфат калия 1-замещённый
ii. Орто-фосфат калия 2-замещённый
iii. Орто-фосфат калия 3-замещённый.
E-341 — Фосфаты кальция
i. Орто-фосфат кальция 1-замещённый
ii. Орто-фосфат кальция 2-замещённый
iii. Орто-фосфат кальция 3-замещённый
E-342 — Фосфаты аммония
i. Орто-фосфат аммония 1-замещённый
ii. Орто-фосфат аммония 2-замещённый
iii. Орто-фосфат аммония 3-замещённый
i. Орто-фосфат магния 1-замещённый
ii. Орто-фосфат магния 2-замещённый
iii. Орто-фосфат магния 3-замещённый
E-345 — Цитрат магния
E-349 — Малат аммония
E-350 — Малаты натрия
i. Малат натрия 1-замещённый
ii. Малат натрия (
E-351 — Малат калия
i. Малат калия 1-замещённый
ii. Малат калия
E-352 — Малат кальция
i. Малат кальция 1-замещённый
ii. Малат кальция
E-353 — Мета-винная кислота
E-354 — Тартраты кальция
E-355 — Адипиновая кислота
E-356 — Адипаты натрия
E-357 — Адипаты калия
E-359 — Адипаты аммония
E-363 — Янтарная кислота
E-365 — Фумараты натрия
E-366 — Фумараты калия
E-367 — Фумараты кальция
E-368 — Фумараты аммония
E-375 — Никотиновая кислота
E-380 — Цитраты аммония
E-381 — Цитраты аммония-железа
E-383 — Глицерофосфат кальция
E-384 — Изопропилцитратная смесь
E-385 — Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия - Опасен для обмена веществ!
E-386 — Этилендиаминтетраацетат динатрий
E-387 — Оксистеарин
E-391 — Фитиновая кислота