В перечне ЕС консерванты обозначены номерами от Е-200 до Е-290.
Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов.
Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е-250) и нитрат натрия NaNO3 (Е-251).
Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета.
Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия.
В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот, с витрины на нас «глядит» уже варёная колбаса, цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копчёной рыбе, шпротах, консервированной сельди.
Добавляют их и в твёрдые сыры, для предупреждения вспучивания.
Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.
В настоящее время, производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты, в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом необходимо исключить из рациона продукты, содержащие Е-250 — нитрит натрия, Е-251 — нитрат натрия, Е-252 — нитрат калия. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены — нитрозоамины.

Бензойную кислоту (Е-210), бензоат натрия С6Н5СОONа (Е-211) и бензоат калия (Е-212) вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактерицидного и противогрибкового средств.
К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.

Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, тот, что они разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н (биотин).
Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость детей.
Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению и даже смерти, есть данные исследователей об их канцерогенном действии.

Перечень консервантов

E-200 — Сорбиновая кислота — Может вызывать кожные реакции.
E-201 — Сорбат натрия
E-202 — Сорбат калия
E-203 — Сорбат кальция
E-209 — Пара-Гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир
E-210 — Бензойная кислота— Может провоцировать приступы астмы.
E-211 — Бензоат натрия
E-212 — Бензоат калия
E-213 — Бензоат кальция
E-214 — Пара-Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир — Запрещён в ряде стран.
E-215 — Пара-Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль — Запрещён в ряде стран.
E-216 — Пара-Гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир
E-217 — Пара-Гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль — Запрещён в ряде стран.
E-218 — Пара-Гидроксибензойной кислоты метиловый эфир — Возможны кожные аллергические реакции.
E-219 — Пара — Гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль — Запрещён в ряде стран.
E-220 — Серы диоксид  — Людям с почечной недостаточностью применять с осторожностью. Опасен для астматиков! Может содержаться в белых винах!
E-221 — Cульфит натрия — Консервант, антиокислитель. Опасен для астматиков!
E-222 — Гидросульфит натрия
E-223 — Пиросульфит натрия — Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент. Опасен для астматиков!
E-224 — Пиросульфит калия - Опасен для астматиков!
E-225 — Сульфит калия  — Консервант, антиокислитель. Опасен для астматиков!
E-226 — Сульфит кальция  — Запрещён в ряде стран. Опасен для астматиков!
E-227 — Гидросульфит кальция  — Запрещён в ряде стран. Опасен для астматиков!
E-228 — Бисульфит калия  — Опасен для астматиков!
E-230 — Дифенил  — Запрещён в ряде стран.
Разрешён, как консервант против плесени и грибков для обработки кожуры цитрусовых, может быть перенесен пальцами на мякоть самого фрукта.
Рекомендуется, после чистки, тщательно вымыть руки. У животных в больших дозах вызывает внутреннее кровотечение и изменения органов.
E-231 — Орто-Фенилфенол
E-232 — Орто-Фенилфенолa натриевая соль.
E-233 — Табендазол — Запрещён в ряде стран.
E-234 — Низин
E-235 — Пимарицин, Натамицин — Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос.
E-236 — Муравьиная кислота  — Запрещён в ряде стран.
E-237 — Формиат натрия — Запрещён в ряде стран.
E-238 — Формиат кальция  — Запрещён в ряде стран.
E-239 — Гексаметилентетрамин  — Запрещён в ряде стран.
Е-240 — Формальдегид  — Запрещён в России. Запрещён в ряде стран.
E-241 — Гваяковая смола
E-242 — Диметил дикарбонат
E-249 — Нитрит калия  — Возможно, канцероген. Запрещёно использовать в детском питании.
E-250 — Нитрит натрия
E-251 — Нитрат натрия
E-252 — Нитрат калия  — Во многих странах на его использование наложены ограничения.
E-260 — Уксусная кислота ледяная
E-261 — Ацетаты кальция
i. Ацетат ккальция
ii. Диацетат кальция
E-262 — Ацетаты натрия - По некоторым источникам, употребление запрещено грудным, нежелательно маленьким детям.
i. Ацетат натрия
ii. Диацетат натрия
E-263 — Ацетат кальция
E-264 — Ацетат аммония  — Может вызывать тошноту.
E-265 — Дегидроацетовая кислота
E-266 — Дегидроацетат натрия
E-270 — Молочная кислота, L-, D и DL- — Регулятор кислотности.
E-280 — Пропионовая кислота
E-281 — Пропионат натрия  — Может вызывать мигрень.
E-282 — Пропионат кальция  — Может вызывать мигрень.
E-283 — Пропионат калия  — Может вызывать мигрень.
Е-285 — Тетраборат натрия - Нарушения в обмене веществ!
E-290 — Углерода диоксид  — Газ для насыщения напитков.
E-296 — Яблочная кислота  — Регулятор кислотности. Не рекомендуется употреблять с пищей младенцам и маленьким детям
E-297 — Фумаровая кислота— Регулятор кислотности.