Вариантов названий много, а чем отличаются продукты, не совсем понятно. В Украине действует ДСТУ 4417:2005 «Кефир. Технические условия» - и в этом стандарте нет никакого упоминания о биопродуктах.

 

Заметим, молочные продукты – частый гость различных тестирований. Они, с одной стороны, пользуются большой популярностью у потребителей. С другой стороны - часто «страдают» от недобросовестного производства. Хотя самой распространенной фальсификацией молочных продуктов можно назвать подмену молочного жира растительным, на этот раз мы обратили свое внимание на другую сторону вопроса. В этом тесте биокефиров мы выясняли, действительно ли «биокефиры» - это биопродукты и, в то же время, кефиры. То есть, соответствуют ли они своему названию. Было протестировали 9 марок кефиров отечественного производства. И вот что мы узнали.

 

 

Практически все производители очень тщательно подошли к маркировке биокефиров. Даты выпуска, срок годности, энергетическая ценность, координаты производителя – все имеется на упаковке и, что немаловажно, легко читается. Так что в смысле информативного оформления биокефиры можно только похвалить. Впечатление портит лишь игра словами вокруг названий и понятия «кефир». Странно, например, выглядит «Біо Преміум збагачений кальціем»: в составе кроме молока и молочнокислых бактерий ничего дополнительного нет. За счет чего этот кефир «обогатился» кальцием?

 

К качеству упаковки биокефиров также замечаний не оказалось – все «кефирные домики» достаточно плотные и удобные. Хотелось бы также отметить немного необычную в наши дни стеклянную тару для кефира, выпускаемого под маркой MilkLife Premialle. Однако в биокефире, как, собственно и в любом другом продукте, главное – то, что содержится внутри упаковки. А вот с этим у производителей, оказалось все не так радужно…

 

 

Самый распространенный вопрос потребителей о биопродуктах «есть ли там это самое «био»?». Хотя в отношении биокефиров куда правильнее ставить два вопроса: биопродукт ли это? и кефир это вообще или не кефир?

 

Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами – это молочнокислые бактерии и бифидобактерии. Чтобы продукт мог называться «био» их количество в нем должно быть 106-107 КОЕ/г (или см3). С этими требованиями без труда справились все протестированные нами напитки. Все они могут с гордостью называться биопродуктами. Чего, к сожалению, не скажешь о понятии «кефир».

 

Кефирный грибок – система из молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые бактерии и их полезность рекламируют все производители, а о дрожжах в кефирах почему-то умалчивают. А ведь без дрожжей напиток не имеет права называться кефиром. Отечественный ДСТУ 4417:2005 требует, чтобы в кефире имелось не менее 1х107 КОЕ в 1 см3 молочнокислых бактерий и не менее 1х103 КОЕ в 1 см3 дрожжей. Близки к этим и требования CODEX STAN 243-2003, устанавливающие более высокую «планку» по содержанию дрожжей (не менее 104 в 1г). К слову, ни один из протестированных кефиров не произведен по ДСТУ, все по Техническим условиям. Поэтому имеем еще некоторые отступления, не в лучшую сторону, от норм ДСТУ. Так, «NEO 2Bio» заявили не менее 106 молочнокислых бактерий, вместо требуемых ДСТУ не менее 107/мл. «Живинка» заявили не менее 102 дрожжей, вместо требуемых ДСТУ не менее 103/мл.

 

Все протестированные напитки в той или иной форме имеют в названии «кефир». И мы ожидали, что в каждом образце будут содержаться хотя бы минимальное количество дрожжей. Тем более, что кроме «кефирного» названия, присутствие дрожжей в продукте задекларировали «Живинка» и «Активия», а в «Живинке» и «NEO 2Bio» в составе упоминаются кефирный грибок и кефирная закваска. К сожалению, ожидания наши оправдались не в полной мере - дрожжи были обнаружены только в двух образцах кефиров: «Біо Преміум» и «Біо баланс», оба произведены ОАО «Галактон». Получается, что остальные продукты, именующие себя биокефирами или кефирными и биокефирными напитками, вообще отношения к кефиру не имеют?

 

 

Кроме вышеперечисленных «полезных» микробиологических показателей, мы проверили в кефирах наличие БГКП - бактерий группы кишечной палочки. Это «нежелательный» гость пищевых продуктов - в кефирах БГКП не допускаются в 0,1см3. С проверкой по этому показателю не справились три продукта: «Веселий молочник», «Галичина» и «MilkLife Premialle». Наличие БГКП в продуктах свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования. С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.

 

В лаборатории кефиры проверили не только на наличие/отсутствие различных микроорганизмов. Было протестировано соответствие заявленной и реальности жирности продукта. К счастью, с жирностью у биокефиров оказалось все в порядке – этот показатель практически у всех образцов совпал с данными на упаковке. Исключение составила лишь «Активия» - заявленная жирность этого продукта составляет 3%, а фактическая - только 2,55%.

 

 

Дегустация кисломолочных напитков приятно порадовала – ни одной плохой оценки. По вкусовым особенностям больше понравился «MilkLife Premialle» и «Біо Преміум» – их оценка по органолептике «отлично», у других образцов - «хорошо». Согласно требованиям ДСТУ кефир должен быть молочно-белого цвета, равномерного по всей массе. Консистенция – однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

 

Не всегда продуктам удается соответствовать требованиям. Дефекты консистенции, вкуса и запаха появляются при использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения технологии. Так невыраженные пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус получается при очень длительном сквашивании молока, охлаждения «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксуснокислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус у кисломолочных продуктов появляется при длительном (более 2 суток) хранении молока-сырья до начала производства – пастеризации и дальнейшей переработки. Явное отделение сыворотки из сгустка появляется при переквашивании продукта.

 

 

Окончательный результат теста оказался, к сожалению, не утешительным: 7 продуктов из 9 не имеют права называться кефирами, так как вовсе не содержат дрожжи – обязательную микробиологическую составляющую кефиров. Только два продукта оказались настоящими кефирами – «Біо Преміум» и «Біо баланс». У «Біо Преміум» оценка «отлично», у «Біо баланс» - «хорошо». Оценку «плохо/ не соответствует понятию кефир» было решено поставить «Білосвіт», «Живинка» и «NEO 2Bio». Продуктам же «Веселий молочник», «Галичина» и «MilkLife Premialle» оценка была снижена до «очень плохо» из-за дополнительных проблем с наличием кишечной палочки, а биокефиру «Активия» до «очень плохо» – из-за несоответствия номинальной и реальной жирности.